山菜を食べよう

山菜の調理の仕方を交流しましょう。本やネットで調べたものでも構いません。
そして、今年の春は自然の恵みを大いに楽しみましょう。
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青字以外は現在工事中です。

＜フキノトウ＞ 　管理者の住む花背の里は今年（2015年）３月中旬だと言うのにまだまだ雪の中で、下旬ころまでは残りそうです。それでもその雪の下には、この春に芽を出すフキノトウが、エネルギーをしっかりと蓄えてジッと耐えて雪が融けるのを待っているはずです。フキノトウが芽を出すとそれを待っていたかのように土筆やワラビ、ワサビ、コゴミ、タラの芽、コシアブラ、蕗、等々と次々と芽を出し、私達を楽しませてくれます。そこで、それらの山菜を調理する方法を、既に調理したことのあるレシピや何かで読んだり見たりしたレシピ等をいろいろと出し合い、交流してみませんか。そして本番を迎えた時に、それらを持ち寄って、或いはその場で調理して春を楽しみませんか。この提案にこたえてくれる原稿が次々と出てくることを期待しています。 　初回は私がよく作るフキ味噌やきゃら煮、天婦羅をご紹介しましょう。分量等が違う方もあるかと思います。是非、それらもご紹介ください。 フキ味噌 ＜材料＞フキノトウ（１０個程：適当に）…蕾が良いが、少し開いて花が咲いていても問題はない。味噌（５０ｇ）、砂糖（大匙２）、みりん（大匙１）、酒（大匙１） ＜作り方＞ １． フキノトウを２～３分程度ゆで、水にさらす（苦みをとりたい時には１０分程度、残したい時にはすぐに取り出す）。 　　　　　　　　　　湯がいて　　　　　　水にさらす ２． １の水分を絞り、細かく刻む。 　　　　細かく刻む ３． 味噌、砂糖、みりん、酒を鍋かフライパンに入れて弱い中火で練ってのばす。適当な柔らかさ(硬さ)になったら、刻んだフキノトウを加えてひと混ぜしたら出来上がり。 ※フキノトウがたくさんとれた時には、下のきゃら煮やてんぷら等で楽しみ、残りをフキ味噌にして保存しておくと長く楽しめます。炊きたての白いご飯には抜群に会います。焼きおにぎりや、豆腐やナスなどを焼いて田楽味噌として使っても美味しいです。 フキノトウのきゃら煮 １． フキノトウ味噌の時と同様に茹でて、水にさらし、大きければ二～四つに切る。。 ２． 鍋に出汁（1カップ程）と調味料（醤油・みりん：各大1.5～2、：酒：大1）を入れ、煮立ったらフキノトウ（１０～１５個：適当に）を入れて4～5分煮る。そのまま冷まして味を含ませる。 フキノトウの天婦羅 １、 少し開いた程度のフキノトウ（もちろん蕾でも構わない）を綺麗に整えて、衣を付け、揚げる。カリッと揚げるには油の温度を中温（170℃）にすることが大切。 　　　　　　　　　 今年（2015年）Ｙ田さんの田舎で取れたフキノトウを頂き、Ｕ田さんが早速作った天婦羅 　　　　　　　　　　　　　　　このページのトップへ戻る

＜ワラビ＞ 　　　　　　　 ＜ワラビの灰汁抜き＞　 　ワラビを鍋かボールに入れ、灰（量は適当…少々多くても構わない。灰が無い時は重曹：２ℓに小さじ１位）をかけ、熱湯をワラビが浸かるくらいにかけて、落としブタをして一晩置く。 ≪ワラビのレシピ≫ ＜１＞ワラビのマヨネーズ醤油和え ① ワラビを適当な大きさに切る。 ② マヨネーズと醤油（どちらも適量）を溶き、①を鰹節と一緒に和える。 ③ ツナ缶を混ぜても美味しい。 ＜２＞ワラビの梅肉和え ① ワラビを適当な大きさに切る。 ② 梅干の種を取ってほぐしておく。 ③ ①と②をポン酢で和える。細かくした海苔（モミ海苔）をかけても良い。 ＜３＞ワラビと薄揚げの煮物 ① 薄揚げを適当なおおきに切って、だし醤油で煮て、味を含ませる。 ② 火を止める２～３分ほど前にワラビを入れて、一緒に煮る。（灰汁の抜け具合によっては、煮過ぎるとワラビがとろけてしまうことがある。） ＜４＞ワラビと長いもの和えもの ① 長いもの皮をむいて１ｃｍ程度の輪切りにし、ビニール袋に入れ、麺棒で叩いて食感が残る程度につぶす。 ② ワラビは細かく切り、さらに包丁で叩いてみじんにし、粘りを出す。 ③ ①と②を混ぜ、出汁醤油で和える。細かくした海苔（モミ海苔）をかけても良い。 ④ ワサビを混ぜてもよい。（醤油の代わりに梅肉。ポン酢でもいけそう。） ＜５＞ワラビの（辛子）明太子和え ① （辛子）明太子をほぐしてマヨネーズと混ぜる。 ② ワラビを適当な大きさに切って①と和える。 ＜６＞ワラビと豆腐の和えもの ① ワラビは１ｃｍくらいに切っておく。 ② 木綿豆腐をつぶす。 ③ ①②を混ぜて出汁醤油で味をつける。鰹節を混ぜても美味しい。細かくした海苔（モミ海苔）をかけるとなお良い。 ④ ワサビを混ぜてもよい。（醤油の代わりに梅肉・ポン酢でもいけそう。） ＜７＞ワラビの木の芽和え ① ワラビは適当な大きさに切っておく。 ② ワラビ１把程度に対して木の芽５～６枚をすり鉢ですり、白みそ大２、みりん大１、砂糖小３～４（ワラビの量で適当に加減する）を加えて混ぜて、①と和える。 ＜その他＞ ① 味噌汁の実 ② 佃煮 ③ その他、いろいろ工夫してみてください。 　　　　　　　　　　　　　　　　このページのトップへ戻る

＜イタドリ＞　どこにでも生えているのに、都市部ではほとんど食べられていない山菜、それは『イタドリ』。「食べたことあるで。皮を向いて生で食べるんやろ？」と言う人が殆どだ。ところが管理者の田舎（奈良県吉野郡天川村）ではこれを毎年ごっそりと採ってきて、塩漬けしたりして保存し、一年中食べるのだ。コリコリした食感があり、何ともいえず美味しい。今回はこの『イタドリ』のシュウ酸の抜き方と調理の仕方について書くことにしよう。是非、お家の近くの土手などで採ってきて、一度食べてみてほしい。多少手間はかかるが、それだけの価値は十分ある。 ＜下処理とシュウ酸抜き＞…長けていない適当な大きさのイタドリ。 ① 皮をむく…熱湯に数秒つける（湯沸かし器の熱湯を掛けるのが丁度良い位の温度）。根元から、爪で皮を起こして先に向かって引くと気持ち良く剥ける。剥き難い時には再度熱湯をかける。それでもうまく剥けない時には、短くして剥けた所だけを使えば良い。 ② シュウ酸を抜く…皮をむいたイタドリを２～３ｃｍに切り（格好良く１ｃｍくらいの斜めきりでも良い）、たっぷりの塩を振りかけて重しをして一晩押す（塩をまぶしたイタドリの上に落としブタを裏返して置き、水を入れたボールを重しにして、一晩置く）。イタドリから水分が出て量が半分以下になる。たっぷりの水に着けて一晩程晒しておくとシュウ酸が抜ける。かじってみて酸っぱさが無くなっていたらＯＫ。 ＜イタドリのレシピ＞① イタドリの先のてんぷら…採ってきたイタドリの先に衣を着けて揚げるだけ。タラの芽やアザミの芽も一緒にあげれば最高。その他、ユキノシタの葉やニワトコの芽、コシアブラの芽、ヨモギなども美味しいよ。味はないけどスミレやたんぽぽの花なども食べられる。 ＜②以下はイタドリのシュウ酸を抜いたものを使用＞ ② 卵とじ…シイタドリを出汁醤油で煮て、卵でとじれば出来上がり。卵とじは土筆でやっても美味しいよ。もちろん袴は採ってね。 ③ ゴマ油で炒め煮…イタドリをゴマ油でいためて、出汁醤油で炊くだけ。豚肉や鶏もも肉、油揚げと一緒に炒め煮にしてももちろん美味しいのは言うまでもなし。 ④ 煮物…ジャガイモや油揚げと一緒に煮る。 ⑤ イタドリのキムチ炒め…キムチと一緒に炒める。豚肉も一緒だとイタドリの豚キムチになる。 ⑥ その他…いろいろ考えてやってみて下さい。そして、ここに投稿を待ってまーす。 　　　　　　　　　　　　　　　　このページのトップへ戻る

＜コゴミ＞ 　コゴミは本名をクサソテツと言い、多年生シダの一種。自然の中の旅館やホテル、ペンション、民宿などでよく出されるので、誰もが知っているだろう。食感が良く、タラの芽に次ぐ、山菜としてはＮｏ．２と言っていいのではないだろうか。私も例にもれず好きな山菜の一つだ。　ところが、自分で採ることはあまりないのではないだろうか。結構自生しているのだが、よく似たものもあり、これだと言うことがなかなか分からないのと、丁度よい頃にお目にかかりにくいからだろうか。 　写真のシダがコゴミだ。よく似たものがあるが、小川のほとりなどで、黄緑でスッと上に伸びているのが特徴だ。このシダを見つけたら場所を覚えておいて、次の年に取りに行こう。他の植物がまだ芽を出す前に芽を出すので、ちょっと注意して見てみてほしい。私には、家の近くで私しか知らない、誰も取らない秘密の場所があるので、毎年しっかり収穫させて頂いている。出かけのものが良いのだが、写真ほど伸びたものでも、先の方の丸くなったところを利用できる。スーパーなどでも売っているので積極的に利用してみてほしい。 ※灰汁が少ないので、茶色い薄皮を除けばそのまま利用できる。　 ① てんぷら…そのまま衣をつけててんぷらに。 ② お浸しや和えもの（コゴミは軽く湯がく…食感を残すために湯がき過ぎない事） １． お浸し…出汁醤油でお浸しにして、カツオ節をかける。 ２． クルミ和え…コゴミ２０個位に細かくしたクルミ２～３０ｇ、醤油大匙１1/2、砂糖少々を混ぜ和える。 ３．ゴマ和え…白ゴマ大匙４をすり、醤油大匙１1/2、砂糖少々を混ぜ、コゴミ（２０個位）を和える ４．マヨネーズ和え…醤油マヨネーズ（各量は適当）を和える。ワサビマヨネーズでも良い。油を切ったツナやサバ水煮缶を加えるとさらに美味しい。 ５、その他創造力を生かして、色々な和え物に ③ 各種煮物に…火を止める直前にコゴミを入れ、軽く煮て、付け合わせ的に使う。 ④ バター炒め…バターでいためて塩コショウをする。ベーコンと炒めても美味しい。 ⑤ ぺペロンチーノ…オリーブオイル大匙１で潰したニンニク１片・種をとった鷹の爪１本・（お好みでキノコや玉ネギ）を炒め、パスタの湯がき汁３０ｃｃ程度を加え、軽く湯がいたコゴミを炒め、塩小匙１を振る。堅め（アルデンテ）に湯がいたパスタにからめる。 ⑥ サラダに…軽く湯がいてサラダに使ってもよい。 ⑦ その他…バリエーションは多数考えられるので、いろいろやってみてほしい。 　　　　　　　　　　　　　　　　　このページのトップへ戻る

＜ツクシ＞ （下処理） これの大変なのは、袴取り。少しの量で卵とじにするくらいなら時間もかからないが、たくさんの量で佃煮などを作ろうと思ったら、ただひたすら取るのみ。取り終わったらしっかり洗って、さっと茹で、冷水に取り、絞っておく。写真は袴を撮る前と取った後。山菜は手間がかかるもの。 ＜１＞ツクシの佃煮 ① ツクシは適当な長さに切る。 ② 鍋にごま油（サラダ油でも良い）を熱し軽くいためてから、調味料（つくし２００ｇに対し、砂糖大１、醤油大３、みりん大２、酒大２…適当適当）を入れ、後は水分がほぼなくなるまで煮るだけ。醤油の代わりにめんつゆや出汁醤油でも良い。 ※ご飯に混ぜたら「ツクシご飯」だ。 ＜２＞ツクシの卵とじ ① ツクシは適当な長さに切る。長いままでも問題はない。 ② サラダ油でさっと炒めて、水と出汁醤油（或いはめんつゆ）を分量入れ、４～５分煮る。 ③ 卵２個を溶き、流し入れて半熟になったら出来上がり。 ※簡単で、春の息吹を感じるよ。 ＜３＞ その他 ① かき揚げ・②バター炒め（醤油味：玉子と炒めても良いかも）・③みそ汁の身にもいけそう。 　　　　　　　　　　　　ツクシのかき揚げ

＜タラの芽＞ 　山菜の王様と言えばタラの芽。これは多くの人の異存のない所だろう。ところが最近はこの御仁、すごく有名になられて、道の端にあればすぐにとられてしまう。なかなか思うように採れなくなってしまった。木が大きくて採れないものもある。また、良いのがあったとしても、急斜面だったりして取る時に気をつけなければならない時もある。管理者の家の周りのものも、木が大きくなりすぎて随分採りにくくなってしまった。それでも春になれば、その味覚を堪能するぐらいは取れる。出たての芽が良いが、多少葉が開いても問題ない。管理者は「えっ、こんな」と思うほど開いた葉も使う。さて、調理法を見てみよう。 ※タラの芽の下処理…枝側の堅い部分は取り、袴を取り除く。 ＜１＞（何といっても）「天婦羅」 ① 天婦羅粉は小麦粉・卵・冷水で作っても良いが、市販の天婦羅粉でよい。粉の量や水は書かれている通りにして溶き、タラの芽に衣を付ける。 ② １７０℃～１８０℃で揚げる。カラッと揚げるにはこの温度が大切。 ※衣の代わりに片栗粉をまぶして揚げても良い。いわゆる唐揚げだ。 ＜２＞「タラの芽の肉巻き」 ① 下処理したタラの芽は１分半ほどレンジにかけるか、軽く湯がいて（２分程度）薄切りの豚肉を巻く。 ② 塩こしょうして、フライパンで転がしながら焼き、全体に火が通ったら取り出す。 ③ そのまま食べても良いが、（醤油大２、酒大２、みりん大１.５、砂糖大１.５）でたれを作りかけても良いし、フライパンから取りだす前に絡めても良い。 ＜３＞「タラの芽のお浸し」 ２～３分湯がいたタラの芽を出汁醤油で浸し、鰹節を掛けて出来上がり。 ＜４＞「タラの芽の胡麻和え」 ＜３＞の出汁醤油の代わりに、（すりゴマ大５・醤油大１、砂糖大１…分量は適当に。すりゴマと出汁醤油でも良い。）を混ぜて、タラの芽と和える。これにマヨネースを混ぜてもおいしそう。 ＜５＞タラの芽のベーコン炒め＆ペペロンチーノ 湯がいたタラの芽をベーコンと痛めて、塩こしょうで味を調える。このまま食べても良いし、これをペペロンチーノのトッピングとしても良い。 ※パスタなら、クリームやイタリアンなど、これ以外にもいくらでもバリエーションを考えられそうだ。 　　　　　　　　　　　　　　　このページのトップへ戻る

＜コシアブラ＞ 　タラの芽はよく知られていますが、名前は知っていてもあまり取られない山菜はコシアブラ。それでも山菜ブームとなりつつある最近は、少しずつ知られるようになり、車道の近くにあるものは取られている時もあります。佐々里峠へ行った時には、枝がすべて高枝ばさみで摘み取られていました。管理人の家の近くには、以前はもっとあったのですが杉林が整理された時に切られてしまって、現在私が確認できているものは３本です。さて、新芽をうまく取れたら、次のようにしてみましょう。独特の風味があって美味しいものです。 ＜１＞コシアブラの天ぷら…やっぱり定番はこれです。 ① 新芽を取った時に、木の部分が付いていればこれを除く。袴は取っても良いし取らなくても良い。 ② 天ぷら粉を付けて、たっぷりの油で、１７０度くらいでカリッと揚げる。 ＜２＞コシアブラの胡麻和え ① コシアブラをさっと湯がく。 ② たっぷりのすりゴマと、醤油（大２）と砂糖（大１）で和える。 ※春の息吹を感じられる一品ですよ。クルミ和えやピーナッツ和えももちろんＯＫです。 ＜３＞ その他 私はやってはいませんが、細かく刻んで炊き込みご飯にしてもおいしいということです。また、バター炒めや豚肉やベーコンで巻いて炒めてもおいしそうです。来年はやってみます。 　　　　　　　　　　　　　　　　このページのトップへ戻る

＜カンゾウ（萱草）＞漢方の「甘草」とは全く違う品種です。甘草はマメ科。萱草はユリ科。山菜料理に使うのは萱草の方です。夏には黄色いユリのような花が咲きます。その新芽を使います。ちょっと目を道のわきに凝らすと、結構ある物ですが、キキョウ科のものと間違えないように注意してください。 　これはさっと湯がいて酢味噌和えにするのが一番手っ取り早いです。やわらかくておいしいです。鍋や炒め物にもいいと書いてあるものも見ました。一度やってみてください。私もやってみます。 　　　　　　　　　　　　　　　　　このページのトップへ戻る

＜アザミ＞写真のような葉でなく、本当は中心にある芽がいいのですが、まだ時期が早くて出ていませんでした。天ぷらにするとおいしいですが、葉はしっかり上げないととげが煩わしいです。前もって火であぶって、とげを焼いておくことを勧めます。

＜ヨモギ＞ ゴミを取り除いてかき揚げにすると、香りも良くおいしいです。後は、茹でてすり鉢ですりつぶして、お餅やケーキなどに使うのも。冷凍保存もできます。 　 　　　　　　　　　　　　　　　　このページのトップへ戻る

＜葉ワサビ＞＜お浸し＞ 我が家の家の周りを流れる小川にたくさんありますが、誰も取りません。３ｃｍくらいに切って塩もみし、熱湯をかけてすぐに冷やし、だし醤油やみりんを適量入れ、密閉された容器で１分くらい激しシェイクくします。冷蔵庫で冷やしてお浸しの出来上がり。 ＜葉ワサビとノビルの醤油漬け＞ ノビルの球は塩こぶと合わせる。その上の１０ｃｍほどを葉ワサビと一緒にさっと湯がいて水で冷まし、タッパーに入れて激しく降る。調味料と鰹節をかけて冷蔵庫で２時間ほど冷やすとできあがり。

＜ノビル＞ 球は塩こぶと一緒にナイロン袋に入れて混ぜ合わせると、塩が適当に効いて美味しい。 そこから上は酢味噌和えなどに。卵とじでもいけるかも…。 写真は蕨（上３つ）、ノビルの塩こぶ漬け（中段左）、、クレソンやノビルの味噌和え等。

＜椿の花の天ぷら＞ てんぷら粉を付けて天ぷらに。結構いけますよ。 　　　　　　　　　　　　このページのトップへ戻る